緑茶と紅茶の違いを学ぼう：同じ植物から生まれる2つの味

緑茶と紅茶、そして烏龍茶が同じチャノキから生まれることはお伝えしました。しかし、チャノキにはいくつか種類があり、その品種の違いもまた、それぞれの茶葉の風味や特性に大きく影響を与えています。チャノキは大きく分けて、中国種とアッサム種の2種類に分類されます。

中国種：繊細な風味と多様な表情

中国種は、その名の通り中国が原産で、主に高山地帯や比較的涼しい気候で栽培されます。この品種の葉は比較的小さく（6〜9㎝ほど）、紅茶の渋み成分となるタンニンの含有量が少ないのが特徴です。そのため、繊細で奥深い味わいのお茶を生み出すのに適しています。

私たちが普段口にする緑茶のほとんどは、この中国種から作られています。 中国緑茶はもちろんのこと、日本の緑茶もこの中国種がルーツとなっています。

しかし、中国種が緑茶のみに使われるわけではありません。 例えば、世界三大紅茶の一つであるインドのダージリンティーは、標高の高い山岳地帯で栽培され、主に中国種または中国種に近い品種から作られています。ダージリンが「紅茶のシャンパン」と称されるような、あの繊細でフルーティーな香りは、中国種の特性が大きく貢献していると言えるでしょう。また、中国で生産される中国紅茶（祁門紅茶など）も、この中国種から作られており、花のような香りで渋みが少なく、まろやかな風味が特徴です。

アッサム種：力強い味わいの紅茶向き品種

一方、アッサム種はインドのアッサム地方が原産で、高温多湿な熱帯気候を好みます。中国種に比べて葉が大きく（12〜15㎝ほど）、タンニンの含有量が多いのが特徴です。このタンニンの豊富さが、発酵によって濃厚な色合いと力強い風味を生み出すため、紅茶の生産に非常に適した品種とされています。

 例えば、インドのアッサムティーのようなアッサム種で作られる紅茶は、水色も濃く、しっかりとしたコクと深みのある味わいが特徴で、ミルクティーにもよく合うことで知られています。

このように、チャノキの品種の違いも、お茶の味わいや香りの個性を形作る重要な要素です。同じ発酵工程を経ても、中国種からは繊細で芳醇な、アッサム種からは力強くコクのある紅茶が生まれるのは、まさに品種による特性の違いと言えるでしょう。そして、品種と製造方法の組み合わせによって、お茶の世界はさらに奥深く、多様な表情を見せてくれるのです。

チャノキの品種が異なる風味を生み出すことをお話ししましたが、その背景には、それぞれの品種が育つ「気候」が深く関わっています。中国種とアッサム種は、生育に適した環境が大きく異なり、それが今日のお茶の生産地や味わいの多様性につながっています。

冷涼な気候を好む中国種

中国種は、比較的涼しい地域、特に高山気候や日中の寒暖差が大きい場所での生育を好みます。

かつて、紅茶の需要が高まる中、イギリスが中国から茶の栽培技術をインドへ導入しようと試みた際、最初は中国種を持ち込みました。しかし、インドの低地などの高温多湿な環境では、中国種はうまく育たず、栽培は困難を極めました。この失敗は、中国種が特定の気候条件を強く求めることを示しています。中国種の茶葉が持つ繊細で花のような香りは、このような冷涼で厳しい環境でゆっくりと育つことで生まれると言われています。

温暖で湿潤な気候を好むアッサム種

一方アッサム種は、インドのアッサム地方の高温多湿な熱帯気候に適応して育つ品種です。この品種は、たっぷりの日光と水分を好み、ぐんぐんと成長します。

温暖で湿潤な気候は、茶葉の生育を促進するだけでなく、紅茶の製造工程における「酸化発酵」も促しやすいという特徴があります。アッサム種が持つ豊富なタンニンと、温暖な気候が相まって、発酵が進みやすく、最終的に濃厚で力強い風味の紅茶が生まれます。

例えば、インドのアッサム地方やスリランカのローグロウン（低地で栽培される紅茶）は、このアッサム種を起源とする品種が多く、しっかりとした渋みとコクのある「ストロング」な味わいが特徴です。これらの紅茶は、ミルクとの相性が抜群で、世界中で愛される存在となっています。

このように、チャノキの品種は、それぞれが最適な生育環境を持っており、それが結果として世界の多様な茶葉の生産地と、それぞれの地域の気候が育む独自の風味を生み出しているのです。

紅茶と緑茶の違いがわかってきたところで、それぞれの製造過程についてより詳しく見ていきましょう。

紅茶と緑茶が同じチャノキから作られ、その違いが「酸化発酵」の有無と度合いにあることは既にお話ししました。このチャプターでは、紅茶独特の風味と色合いを生み出す、その「酸化発酵」を最大限に引き出す製造過程について、さらに詳しく見ていきましょう。紅茶の製造には大きく分けて「オーソドックス製法」と「CTC製法」の二つがあります。

オーソドックス製法：伝統が育む繊細な香り

オーソドックス製法は、伝統的な手摘みと丁寧な工程を経て、紅茶の繊細な香りと味わいを引き出す製法です。主に高級茶やリーフティーの製造に用いられます。

  萎凋（いちょう）：茶葉を萎れさせる

   摘み取られたばかりの新鮮な茶葉は、まず「萎凋棚」と呼ばれる場所で広げられ、風を当てて水分を均一に飛ばします。この工程で茶葉の水分が約50%程度まで減り、しなやかになります。これにより、次の工程で茶葉を揉みやすくなり、細胞内の酵素が活性化しやすくなります。この段階で、既に茶葉からは微かに甘い香りが漂い始めます。

 揉捻（じゅうねん）：細胞を壊し、発酵を促す

   萎凋を終えた茶葉は、「揉捻機（じゅうねんき）」と呼ばれる機械に入れられ、強い圧力をかけながら揉み込まれます。この工程で茶葉の細胞壁が破壊され葉汁を出すことで、茶葉に含まれるカテキンと酸化酵素が混じり合い、本格的な酸化発酵が始まります。

 発酵（はっこう）：紅茶の個性が花開く

   揉捻された茶葉は、「発酵室」と呼ばれる、温度と湿度が厳密に管理された部屋に広げられます。ここで、酸化酵素の働きによってカテキンがテアフラビンやテアルビジンといった成分に変化していきます。この反応こそが、紅茶独特の赤褐色やオレンジ色の水色、そして芳醇な香りやコク、まろやかな渋みを生み出す「魔法」の工程です。発酵の進み具合は、茶葉の種類やその日の気候によって細かく調整され、熟練の職人が茶葉の色、香り、手触りなどから最適なタイミングを見極めます。この発酵の過程で、緑茶にはない、花や果物、蜂蜜のような複雑で奥行きのある香りが生まれるのです。

 乾燥（かんそう）：風味を閉じ込める

   発酵が完了した茶葉は、熱風で急速に乾燥されます。これにより、酸化酵素の働きが完全に止まり、紅茶の風味と品質が固定されます。乾燥によって茶葉の水分がさらに減り、長期保存が可能になります。最後にふるいにかけられ、同じサイズ・形状の茶葉ごとに分けられ完成です。

CTC製法：手軽さと力強い味わい

オーソドックス製法が伝統的な製法であるのに対し、CTC製法は、主にティーバッグ用の茶葉や、ミルクティーなど力強い味わいを求める紅茶の製造に用いられる比較的新しい製法です。CTCとは「Crush（潰す）」「Tear（引き裂く）」「Curl（丸める）」の頭文字を取ったもので、その名の通り、茶葉を細かく砕くことで短時間で効率的に発酵を促します。

この製法では、萎凋の後、茶葉を専用の機械に通し、一気に細かく裁断・揉捻・丸める工程を行います。これにより、茶葉の細胞が徹底的に破壊され、酸化酵素が最大限に活性化するため、短時間で濃く、力強い風味の紅茶が作られます。CTC製法の紅茶は、水色が濃く、抽出時間が短くてもしっかりとした味わいが出るため、忙しい現代のライフスタイルにもマッチしています。出来上がった茶葉はコロコロと粒状の形状です。

このように、紅茶の製造過程は、茶葉の持つ潜在能力を最大限に引き出し、私たちを魅了する香り、味、色を生み出すための緻密な工程の連続です。特に発酵の過程で生まれる独特の美味しさは、チャノキが持つ豊かな表情を最大限に引き出した、まさに「飲む芸術」と言えるでしょう。

紅茶の製造過程が「酸化発酵」を促すことに主眼を置くのに対し、緑茶の製造過程は、その真逆、つまり「酸化発酵をいかにして止めるか」にあります。この工程が、緑茶特有の鮮やかな緑色と、清涼感のある爽やかな風味を生み出す鍵となります。

緑茶とは？：不発酵茶の定義

緑茶は、摘み取ったばかりの茶葉にすぐに熱を加えることで、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを停止させた「不発酵茶」です。これにより、茶葉の色が緑色のまま保たれ、カテキンなどの成分が酸化せずに残るため、独特の旨味や渋み、そして清々しい香りが生まれます。

緑茶の製造工程：酸化を止める「殺青」

緑茶の製造工程で最も重要なのが、収穫直後に行われる「殺青（さっせい）」です。この殺青によって、茶葉の酸化酵素が不活性化され、発酵が止まります。殺青の方法は、大きく分けて二種類あります。

 蒸し製：日本の緑茶の主流

   日本では、摘み取った茶葉をすぐに高温の蒸気で蒸す「蒸し製」が主流です。蒸すことで、茶葉の内部まで均一に熱が伝わり、酸化酵素の働きを瞬時に止めることができます。この製法によって、茶葉は鮮やかな緑色を保ち、独特の「青海苔のような香り」や「覆い香」と呼ばれる豊かな香りが引き出され、旨味成分であるテアニンが豊富に残るため、まろやかで深みのある味わいになります。

 釜炒り製：中国緑茶の伝統技法

   一方、中国緑茶のほとんどは、熱した釜で茶葉を炒る「釜炒り製」で製造されます。日本では比較的珍しい製法ですが、九州の一部地域（特に熊本県や宮崎県など）では、この釜炒り茶が伝統的に生産されています。 釜炒り製では、茶葉を炒ることで酸化酵素の働きを止めると同時に、香ばしい「釜香（かまか）」と呼ばれる独特の香りが生まれます。茶葉の形も、蒸し製のように細く伸びるのではなく、丸みを帯びたものになることが多いです。

殺青の後、茶葉は「揉捻（じゅうねん）」によって形を整えられ、最後に「乾燥」されます。これらの工程を経て、緑茶は美しい緑色と、その品種や製法に応じた多様な風味を持つ、私たちの日常に欠かせない飲み物となるのです。

同じ植物から多彩な茶が生まれる不思議！

ここまでお読み頂きありがとうございました。

さて、これまで紅茶と緑茶、そして烏龍茶が、実はすべて同じチャノキという一本の植物から生まれることを解説してきました。改めて考えると、これって本当に不思議で、まさに茶の「神秘」だと感じませんか？

だって、香りも味も、そして水の色までまったく異なる緑茶と紅茶が、たった一種類の木からできるなんて、信じがたいことですよね。その秘密は、茶葉に含まれる「酸化酵素」の働きをどうコントロールするか、つまり「発酵」という、たった一つの要素にかかっていたんです。

発酵が織りなす茶のグラデーション

茶葉の発酵を進めるか、止めるか、あるいは途中で止めるか。この発酵の度合いが絶妙に違うだけで、こんなにも豊かな味や香りのバリエーションが生まれるなんて、本当に驚きですよね。

例えば、完全に発酵を止めた「緑茶」は、茶葉の持つフレッシュな香りと爽やかな旨みが際立ちます。一方、完全に発酵させた「紅茶」は、濃厚なコクと芳醇な香りが楽しめる、全く別の飲み物へと変身します。

そして、その中間にあるのが、私たちにもおなじみの「烏龍茶」です。烏龍茶は「半発酵茶」に分類され、製造工程で発酵を途中で止めることで、緑茶の清涼感と紅茶の華やかさを併せ持つ、独特の香ばしさや花のような香りが生まれます。中華料理と相性抜群なのも納得ですね。

さらに面白いのが、同じ紅茶でも、発酵の度合いが微妙に異なるものがあること。例えば、「紅茶のシャンパン」と称されるダージリンティーの「ファーストフラッシュ」。春一番に摘まれるこのお茶は、気温が低い時期に作られるため、発酵が比較的弱めに抑えられます。そのため、茶葉の外観が少し緑がかって見えたり、水色も淡いオレンジ色で、味わいも緑茶を思わせるような爽やかで刺激的な渋みを感じることがあります。紅茶と緑茶の中間のような。これもまた、発酵の奥深さを示す好例と言えるでしょう。

茶の奥深さを知る喜び

このように、たった一つの植物から、発酵という魔法のプロセスを経て、緑茶、烏龍茶、紅茶という全く異なる魅力を持つお茶が生まれるなんて、本当に茶の神秘に満ちています。茶園の環境や銘柄によっても発酵段階が微調整されることで、さらに多種多様な味が生まれるんですから、その奥深さには底がありません。

今回の記事で、緑茶と紅茶、そして烏龍茶の違いを知ることで、きっといつものティータイムがもっと楽しく、味わい深いものになったのではないでしょうか。ぜひ、それぞれの茶が持つ個性や背景に思いを馳せながら、至福の一杯を味わってみてくださいね！

最後に、せっかく紅茶と緑茶の奥深い世界を知ったのですから、実際にその違いを五感で味わってみましょう！ここでは、それぞれの茶葉の個性を最大限に引き出す、基本的な美味しい淹れ方をご紹介します。

皆様のティータイムがより豊かになるお手伝いになれば幸いです。

紅茶は、高い温度でしっかりと抽出することで、その芳醇な香りと深いコクを引き出すことができます。

茶器を温める： まずはティーポットとカップを、熱湯を注いで温めておきましょう。これでお茶の温度が冷めにくく、美味しく抽出できます。

正しい分量を量る： 基本は、カップ1杯（約150ml）につき、茶葉スプーン1杯（約2〜3g）です。茶葉の種類や好みで調整してください。

沸騰したてのお湯を使う： これが最も重要です！必ず沸騰したばかりの、ぐつぐつと泡立つ熱湯（95℃以上）を使いましょう。空気をたっぷり含んだお湯が、紅茶の成分をしっかり引き出します。

素早く注ぎ、蒸らす： ティーポットに茶葉を入れたら、すぐに沸騰したてのお湯を勢いよく注ぎます。そして、フタをして蒸らしましょう（CTC製法なら1〜2分、リーフティーなら3分〜4分が目安）。この蒸らす時間で、紅茶の香りや成分がじっくりと抽出されます。

温めたカップに注ぐ： 茶こしを使って、温めておいたカップに注ぎます。最後の一滴までしっかり注ぎ切ることで、紅茶の美味しさを余すことなく楽しめます。

ミルクや砂糖を加える場合は、抽出後に調整してくださいね。

緑茶は、紅茶とは異なり、熱すぎるお湯を使うと渋みが強く出てしまうことがあります。茶葉の種類に合わせて、少し低めの温度で淹れるのがポイントです。

茶器を温める： 急須と湯呑みを、まずは熱湯で温めておきましょう。

お湯の温度を調整する： これが緑茶の美味しさを引き出す最大のポイントです。

旨味を重視するなら、50〜60℃のぬるめのお湯。 玉露などに適しています。

バランスよく楽しむなら、70〜90℃のお湯。 一般的な煎茶に最適です。

香ばしさを楽しむなら、100℃のお湯。 ほうじ茶や京番茶など、香ばしさが特徴のお茶に適しています。

 お湯を冷ます際は一度沸騰させたのち、湯呑みに注いで少し冷ますとちょうど良い温度になります。

 茶葉の分量を量る： 基本は、湯呑み1杯（約80〜100ml）につき、茶葉2〜3gが目安です。

急須に注ぎ、ゆっくり蒸らす： 急須に茶葉を入れたら、温度調整したお湯を静かに注ぎ入れます。フタをして、約1〜2分間じっくりと蒸らしましょう。 玉露などの上級煎茶はもう少し長く蒸らしてもOKです。

 少しずつ均等に注ぐ： 複数の湯呑みに注ぐ場合は、味の濃さが均一になるように、少しずつ、何回かに分けて注ぎ分けます。最後の一滴まで注ぎ切ることで、二煎目も美味しく淹れられます。